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Domaine de Limagne


Recette du jour


Parmentier au confit de canard

Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 35 min 


- 4 grosses cuisses de canard confites
- 1,7 kg de pommes de terre Bintje
- 2 gros oignons
- 50 grammes + 5 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1/2 cuillère à café de muscade râpée
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe de madère


Préparation

Hachez les oignons.
Chauffez dans une poêle 2 cuillères à café de graisse de canard prise dans la boite des cuisses de canard; dorez les oignons 7 à 8 minutes à feu moyen doux.
Salez.

Pelez, puis coupez les Bintje en gros dés.
Cuisez-les 15 minutes environ dans une grande casserole d'eau salée; égouttez.

Passez au moulin à légumes grille fine, au-dessus de la casserole, sans rien ajouter.
Réchauffez à feu doux avec la moitié des oignons, en fouettant énergiquement au fouet à main et en ajoutant peu à peu les 50 grammes de beurre morcelé.

Quand il est absorbé, goûtez l'assaisonnement; ajoutez la crème, la muscade et du sel si besoin, en fouettant toujours.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6); égouttez les cuisses de leur graisse, ôtez la peau et les os.
Mettez la chair dans une poêle sur feu moyen, le temps d'écraser la chair à la fourchette en la dorant légèrement; ajoutez le reste d'oignon et versez le madère.

Au fond d'un plat à four de 2,5 litres, étalez une fine couche de confit; couvrez-la d'une fine couche de purée; étalez le reste de confit; poivrez fort, saupoudrez de persil; couvrez de purée. Tracez des dessins.
Répartissez 5 grammes de beurre en fins pétales.

Mettre au four pendant 15 minutes.

Sortez du four dès que le plat "chante" et que le dessus de la préparation est un peu doré; n'attendez pas: la purée perdrait sa délicieuse texture !

Vin conseillé : une bonne bouteille de vin rouge du Sud-Ouest (Cahors, Madiran ou Côte de Saint-Mont âgé d'au moins 3 à 4 ans) servi à 16°C.

Dégustez.




 


 
 
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